Чем мы заменили итальянский сыр и почему дорожает русская рыба — Сергей Тестоедов, закупщик сети предприятий общественного питания
Как выживать?
— Больше года назад, когда грянуло эмбарго, все знакомые спрашивали: «Ну и как сейчас? Что будете делать? Как выживать?» Тогда всех уверял, что эти меры не сильно отразятся на нас, в Россию быстро привезут аналоги всех продуктов — было бы на что покупать. Но когда доллар и евро взлетели, мы ощутили весомый удар и реальные последствия.
На первом этапе, осенью 2014 года, понесли потери: цены в меню были неизменны, а часть закупаемой продукции подорожала. Пришлось перестраивать свою работу и включать в дело больше отечественной продукции. Сейчас уже приспособились — лишь бы цены не прыгали.
Голубая плесень из России
Логично, что итальянским ресторанам «досталось» больше других от антисанкций — из-за сыров. Хорошо еще, что в черный список не вошли спагетти и соусы для пиццы. В последний год сырная продукция активно замещается аргентинской, российской. «Грана Падано» из Латинской Америки стал приходить через месяц после введения эмбарго. Конечно, по качеству отличается от итальянского — и гости заметили разницу. Дело в слабой выдержке: твердые сыры в Италии имеют срок выдержки от 6 до 24 месяцев — а аргентинские производители еще не успели перестроиться. «Моцареллу» быстро научились делать в Саратове, перепрофилировали заводы. Причем качество достойное — отличий от европейской никто не почувствовал. Помните, как с грустью год назад мы прощались с голубыми сырами — сейчас появляются аналоги армянского и даже российского производства! Кроме того, сейчас на рынке много поставщиков эксклюзивного, к примеру, козьего сыра — в том числе и в Кировской области.
С августа 2015 года стали бороться с безлактозной продукцией — так мы остались без «Феты» из Дании. В то же время открыли дорогу для швейцарских сыров, но кого это сильно обрадовало? Мы в работе их не используем — нереально дорогие.
Треска — как доллар
Рад, что мы смогли отлично «импортозаместиться» по мясной продукции: успели построить большие агрохолдинги и полностью закрыли потребность в свинине, курятине, утке. На рынке стало больше хорошей говядины — и воронежской, и «Мираторг»… Считаю, что именно по этим позициям продуктовая безопасность России раньше была нарушена.
А вот с рыбой не все так гладко. И это отрицательная сторона эмбарго: у отечественных производителей всегда есть выбор продать на российском рынке или на зарубежном — и никто их ограничить в этом не может. В этом отношении очень конкурентоспособны наши рыба, зерновые, подсолнечное масло. Заметьте, все те продукты, которые резко выросли в цене. Чем выше поднимается доллар и евро и, соответственно, чем ниже падает рубль — тем выгоднее продавать за рубеж. И тем больше стоимость на внутреннем рынке.
Мы покупаем треску в Мурманске — и она ведет себя как импортный товар: доллар поднимается — треска поднимается, доллар падает — треска падает в цене. До антисанкций филе этой морской рыбы стоило 175 рублей за килограмм, сейчас — 305 рублей! Рост почти в два раза, а ведь это абсолютно российское производство.
Аквакультура вся подорожала. Это беспокоит: в год человеку нужно потреблять около 20 килограммов рыбы — а спрос на нее сильно упал. Как ни парадоксально, но рыба сейчас — деликатес. Курицу покупают намного активнее.
Устрицы завелись
Еще один минус. Не секрет, что с введением эмбарго произошло удорожание логистики: дружественные России страны перепаковывают запрещенные к ввозу товары и продают как свою, местную. Наша сеть общепита закупает продукцию у российского поставщика, и мы не видим всей «предыстории». Но обычно слухи оправдываются: да и не странно ли, что в Белоруссии вдруг появилась невиданная доселе семга, зарос салат айсберг, развелись устрицы… В итоге из-за антисанкций переплатим мы — и страна, и отдельно взятый потребитель. А те, кого перекрыли, все равно свои деньги заработают, может быть, чуть поменьше.
23.11.2015
